出刃包丁を選ぶ時のポイントは自分に合った刃の材質で選ぶ事

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包丁

出刃包丁を使いこなす

斜めに置かれた包丁

日本で使われている和包丁の中に、よく耳にすることの多い「出刃包丁」があります。書物などの記載から推定すると、およそ江戸時代の頃にはすでに使われていたと考えられます。ずっしりと重く、頑丈で片刃であり、独特の形状をしている出刃包丁は、本来魚の調理に適した包丁として設計されたものです。硬い魚の頭を落としたり、骨ごと小さくぶつ切りにしたり、魚の身をキレイに三枚におろすなど、これらの作業に使いやすい形状であることがお分かりいただけるでしょう。よく魚屋さんが、大きな魚を丸ごと解体しているところをご覧になる機会がありますが、そんな時に使われているのが出刃包丁というわけです。
ただし一口に出刃包丁と言っても、大きさや長さなどに異なる種類が多く、業務用としては刃渡りの長い重くて頑丈な本出刃包丁が使われていますが、一般的なご家庭での取り扱いであれば、それよりもだいぶ小型で軽量となる、中出刃包丁や小出刃包丁などの種類で十分使いこなせるといえるでしょう。
最近ではスーパーなどの店頭で見かける魚は、すでに食べやすいように切り身としてパック売りとなっているものが多いですが、やはり鮮度と美味しさを考えるのであれば、出刃包丁を使いこなし、大きな魚をご自宅で解体するところから行ってみたいものです。おろしたてのお刺身はやはり格別といえるでしょう。

出刃包丁の特徴と選び方

和包丁には菜切包丁や三徳包丁など様々な種類がありますが、魚を下ろす際に活躍するのが出刃包丁です。他の包丁に比べて刃が厚く頑丈に作られているのが特徴で、魚の身を骨ごと両断するのに向いています。私たちが普段使用している三徳包丁とは違い、出刃包丁は片刃で作られています。刃に角度がついており食材に食い込みやすく、また強度があるため固いものを切るのに適した形状になっています。
一方で食材をまっすぐ切ろうとしても、刃に角度がついているのでどうしても切り口が斜めになってしまいます。そのため野菜を切るのには不向きで、あくまで魚を下ろすのに特化した包丁といえるでしょう。
出刃包丁には鋼とステンレスの二種類の材質があります。鋼は切れ味が良く、研ぎやすいのが特徴ですが、ステンレスに比べて錆びやすいというデメリットがあります。なので使用後に脂をしっかり洗い落としたり、水分を完全に拭き取ったりと、包丁の管理ができる人向けの材質といえます。また刃こぼれ対策に定期的に研いでいく必要もあります。
一方のステンレスは錆びにくく、硬いので研ぐ頻度も少なく済むのが特徴です。ですが切れ味は鋼に比べて劣り、また研ぐ際には専用のシャープナーが必要になってきます。出刃包丁をよく使いメンテナンスに手間をかけられる人は鋼製、出刃包丁をあまり使わずメンテナンスにそれほど手間をかけたくない人はステンレス製を選ぶのをおすすめします。

自宅で美味しいお刺身を

自宅でお刺身を食べる場合、大抵はスーパーマーケットで、盛り合わせのパックを買って、せいぜいお皿に移し替えるくらいでしょう。スーパーでは、朝方にお刺身パックを作っています。そのため、夕飯の時間には、お刺身から滲み出たドリップがパックの下に溜まってしまいます。このドリップがお魚の鮮度を下げ、生臭さの原因となります。
出刃包丁さえあれば、自宅で簡単にピチピチ鮮度のお刺身をお安く食べることができます。お刺身にできる鮮度の良いアジ、いわし、さんまを丸のまま尾頭付きで買ってきたら、出刃包丁の出番です。お魚をおろすには出刃包丁は大変便利です。出刃包丁自体に重さがあるので、女性の力でも、魚の頭を簡単に落とすことができます。鋭い切っ先で魚のお腹をすっと裂いて、包丁全体を使って内臓を取り出します。後は魚の骨に沿って三枚におろすだけです。出刃包丁の刃は硬く鍛えられていますので、魚の中骨に負けることはありません。腹骨も簡単に取り除くことができます。
自宅でさばきたてのお刺身を一度味わうと、もうスーパーのお刺身パックに戻れません。旬の時期にはお刺身にできる新鮮なアジやさんまが一匹100円位です。出刃包丁には、女性が使いやすい小ぶりなものもあります。よほどのことがない限り、刃がかけることはありませんのでお手入れも簡単です。


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